Production laitière
L’économie laitière est l’un des secteurs les plus importants de l’agriculture suisse. D’une valeur de quelque 2,8 milliards de francs, le secteur laitier représentait en 2023 un quart environ de la valeur totale de la production agricole.
La Suisse comptait en 2023 17 073 exploitations laitières, dont 8570 en région de plaine et 8503 en région de montagne. En outre, 1887 exploitations d’estivage ont également commercialisé du lait. En un an, le nombre d’exploitations laitières suisses a chuté de 2,5 %, un recul qui est plus marqué en région de plaine (–3,5 %) qu’en région de montagne (–1,7 %). En comparant le nombre moyen d’exploitations en 2000–2001 avec celui de 2023, force est de constater que le nombre d’exploitations a diminué de plus de la moitié.
En 2023, la production totale de lait s’élevait à près de 3,7 millions de tonnes, un chiffre semblable à celui de l’année précédente. Sur ces 3,7 millions, 0,4 million de tonnes ont été distribuées aux jeunes animaux et 0,03 million de tonnes ont été consommées directement par les familles paysannes. Un total de 3,3 millions de tonnes de lait ont été commercialisées, dont près d’un tiers avait été produit sans ensilage. En 2023, la part de lait bio s’élevait à 8,3 % et la part de lait des prés IP-Suisse, à 10,3 % du lait commercialisé. La comparaison de la production totale de lait durant les années 2000–2001 avec celle de l’année 2023 révèle une hausse de près de 122 000 tonnes (+4 %).
Des exploitations moins nombreuses, mais plus grandes
La tendance qui se dessine lorsque l’on compare les chiffres de 2023 à la valeur moyenne des années 2000 et 2001 est la suivante : les exploitations laitières sont toujours moins nombreuses (–50 % en vingt ans), mais toujours plus grandes en termes de surface. La taille moyenne des exploitations est ainsi passée de 19 hectares de terrain par exploitation laitière en 2000–2001 à 29 hectares en 2023.
La production moyenne de lait commercialisé par exploitation laitière s’élevait en 2023 à 188 032 kilos, les exploitations de plaine produisant en moyenne deux fois plus de lait que les exploitations de montagne.
Performance des vaches laitières
La performance laitière des vaches a atteint une valeur moyenne d’environ 7000 kilos par vache laitière et par an. Les teneurs en matière grasse et en protéine sont quant à elles restées assez stables au cours des vingt dernières années. La performance laitière des vaches, ainsi que les teneurs en matière grasse et en protéine varient fortement d’une race à l’autre.
Prix à la consommation et prix à la production
Sur l’ensemble du pays, les prix moyens à la production du lait ont légèrement augmenté par rapport à l’année précédente, à l’exception du lait du segment B.
| Produit | Prix à la production (ct./kg de lait) | Variation de prix par rapport à 2022 |
| Total lait suisse | 76.36 | +1,4 % |
| Lait conventionnel transformé en fromage | 78.41 | +2 % |
| Lait de centrale conventionnel | 71.73 | +0,5 % |
| Lait bio | 91.06 | +3,4 % |
| Lait A | 78.08 | +4,6 % |
| Lait B | 57.63 | –10,2 % |
À noter que les prix à la production indiqués comprennent déjà le supplément pour le lait commercialisé (5 ct.) et, le cas échéant, le supplément pour le lait transformé en fromage (10 ct., ou 13 ct. si affouragement sans ensilage). Le prix du lait effectivement payé sans les suppléments est donc plus faible.
Tout comme les prix à la production, les prix à la consommation ont eux aussi légèrement augmenté en 2023. Les consommateurs ont payé leur litre de lait entier pasteurisé 1.70 franc, contre 1.64 franc en 2022. Les prix à la consommation ayant le plus augmenté par rapport à 2022 sont ceux du beurre à rôtir (23.64 fr., +16,8 %) et du Tilsiter surchoix (20.90 fr., +18,8 %).
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